The Talking Box – L’impasto personale di Ciccio Vitiello

Quella di Ciccio Vitiello, talento casertano della pizza gourmet, è la storia di un ragazzo che, nonostante la giovane età, si è imposto subito come uno dei nomi più grandi del panorama pizza. Oggi i trent’anni gli danno la consapevolezza propria di chi sa quanta strada ha fatto ma col pensiero già rivolto alle prossime mete. Anche per questo, la sua mente ora è al futuro. Un futuro che si chiama Cambiamenti, la nuova pizzeria a San Leucio che andrà a sostituire la sua storica Casa Vitiello a Tuoro: una nuova avventura nel prestigioso Real Sito di San Leucio. Lo abbiamo incontrato per parlare del suo elemento magico, la farina, e di come preserva gli equilibri della sua cucina nell’asporto e nel delivery. Ciccio usa una miscela speciale di farine grezze e raffinate, da lui stesso ideata e brevettata in collaborazione col Molino 5 Stagioni. Il suo è un impasto indiretto, con la biga. La sua ricetta personale dell’impasto prevede 100 g di farina integrale macinata a pietra – quindi più ricca di fibre, dal sapore più intenso e particolare –

• 200 g di semola di grano duro,
• 700 g di farina tipo 0,
• 440 g di acqua – rigorosamente fredda –
• 10 g di lievito di birra.

Utilizza un 45% di acqua impastando per tre minuti con la forchetta senza formare la maglia glutinica, lascia in frigo a 18° per 16 ore. Un grammo di lievito per ogni chilo di farina più 10 grammi di lievito. Il risultato si lascia lievitare per massimo 24 ore. Aggiunge poi la restante parte di acqua (330 g) a filo, lentamente, e infine 25 grammi di sale e olio EVO. Tanti sforzi per trovare un equilibrio unico di leggerezza e sapori ma cosa succede quando la sua pizza viene ordinata in take away? Prima di Inpact non faceva asporto, ma ora che usa da tempo il Picor ci ha confessato che la qualità dell’asporto gli ha permesso un aumento delle vendite: “Sul mercato non c’è di meglio, l’umidità a tappo è importante perché mantiene intatti i sapori, puoi mangiare la pizza direttamente nel contenitore perché anche se la tagli il materiale non cede, non mangi cartone”. Una scelta fatta per conservare al meglio il gusto del prodotto anche lontano dalla sua attività, capace di mantenerlo caldo fino a 20 minuti in più rispetto al normale.