The Talking Box – In una parola: tradizione. La pizza di Davide Civitiello

In occasione dell’International Pizza Expo di Las Vegas abbiamo incontrato Davide Civitiello, campione del mondo di Pizza napoletana STG al Trofeo Caputo 2013 e brand ambassador del Mulino Caputo, nonché per lungo tempo pizzaiolo di riferimento della catena di pizzerie Rossopomodoro. “La pizza è tradizione”, questo il suo motto. Per questo, alla domanda su eventuali segreti sulle sue preparazioni, ci risponde serenamente: “La pizza è un equilibrio tra mozzarella, pomodoro e basilico. Nient’altro. La tradizione è fondamentale, è il segreto stesso della pizza”. Alla base di ogni impasto ci sono naturalmente le farine. Avendo a disposizione un brand ambassador di un brand importante come Caputo, ci ha voluto svelare le caratteristiche della farina ideale per replicare la vera pizza napoletana, la margherita. Per Civitiello tutto parte dalla macinazione – “La farina dev’essere macinata naturalmente e non raffinata” – sottolineando poi che il Disciplinare AVPN indica che bisogna utilizzare farina 0 o 00 per la pizza verace napoletana. Forse però è la mozzarella l’ingrediente che fa la differenza su una pizza di qualità, più del pomodoro, dell’olio e del basilico: come scegliere questi ingredienti? Civitiello ci risponde con un sorriso, citando Totò e Scarpetta: “Tu prendi la mozzarella tra due dita, così: premi la mozzarella… se cola il latte la prendi, se no… desisti!”. Concludiamo la chiacchierata con una domanda da un milione di euro: perché al Sud la pizza è più buona che al Nord? “La qualità della materia prima fa il 70% del lavoro: le specialità delle nostre terre, a mio giudizio, sono insuperabili. L’altro 30% lo fa la bravura tecnica, che a sua volta si rifà alla tradizione, e anche in questo il Sud ha una tradizione più forte. Tutte queste cose, però, non sono nulla senza la passione”.